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Le Manoir de la Régate
155 route de Gachet
44300, Nantes
02 40 18 02 97
Le Manoir de la Régate
155 route de Gachet, 44300 Nantes
02 40 18 02 97
PURÉE D’ORTIES
2 oignons
1 vert de poireau
500 g d’orties
Beurre demi sel
2 càs de Muscadet
Sel
MOUSSELINE DE CARPE
120 g de chair de carpe
50 g de beurre pommade
1 œuf + 1 jaune
100 g de crème liquide la Ferme
de la Pannetière
POUR LA POTAGÈRE D’ORTIES
1 oignon
1 poireau
½ fenouil
500 g d’orties
Beurre demi sel
Sel / poivre
BOUILLON D’HERBES SAUVAGE
Arêtes de carpe
1 oignon
1 gousse d’ail
200 g d’orties
100 g de fleurs de pissenlits
40 g de fleurs de tagètes
80 g de menthe aquatique
(ou mélisse sauvage)
60 g d’oseille sauvage
2 bâtons de citronnelle
1 verre de Muscadet
1 cuillère de sauce soja
1 cuillère de yuzu ponzu
(ou jus de citron vert)
Sel / Poivre
PURÉE D’ORTIES
Émincer finement les oignons et le vert de poireau.
Faire cuire à feu doux dans le beurre demi-sel.
Une fois que les oignons et le poireau ont bien compoté, ajouter les feuilles d’orties émincées.
Déglacer avec le Muscadet. Après 2 minutes, mouiller avec un verre d’eau et porter à ébullition.
Mixer le tout, assaisonner et réserver au frais.
FARCE DE CARPE
Préchauffer le four à 120 °C
Lever les filets et les tailler en des pour desarêter ceux-ci plus facilement.
Verser dans un robot, ajouter le sel et mixer la chair de carpe.
Une fois que celle-ci est bien homogène, ajouter l’œuf entier et le jaune et incorporer doucement le beurre pommade, puis la crème bien froide ainsi que 50 g de purée d’ortie.
Passer la farce au tamis, rectifier l’assaisonnement avant de la verser dans une terrine bien graissée. (Nous utilisons des moules en silicone en forme de carpe).
Filmer la préparation et la placer dans un bain-marie avant de l‘enfourner pendant environ 20 minutes.
Comme pour un gâteau, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau
Réserver au frais avant de démouler
POTAGÈRE D’ORTIES
Emincer finement l’oignon, le poireau, le fenouil ainsi que les orties.
Faire compoter les oignons dans du beurre puis ajouter le fenouil.
Lorsque celui-ci est translucide, ajouter le poireau et poursuivre la cuisson.
Débarrasser la préparation encore chaude sur les orties finement taillees.
Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
BOUILLON D’HERBES SAUVAGES
Rincer abondamment les arêtes sous l’eau froide pour les dégorger. Les placer dans une casserole.
Ajouter l’oignon grossièrement coupé, la gousse d’ail écrasée, les bâtons de citronnelle émincés, le verre de Muscadet et 1 litre d’eau froide.
Porter le tout à ébullition, écumer les impuretés au fur et à mesure et maintenir à frémissement durant environ 30 minutes.
Ajouter les herbes sauvages.
Laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes a couvert.
Filtrer le bouillon (on peut éventuellement utiliser un filtre à café).
Assaisonner avec le Yuzu Ponzu ainsi que la sauce Soja.
DRESSAGE ET FINITION
Réchauffer séparément dans une casserole la potagère et le bouillon. Mettre le bouillon en theière.
Dans une assiette creuse, disposer une quenelle de potagère, la mousseline de carpe. Décorer de fleurs sauvages fraîchement cueillies.
Mettre la mousseline de carpe à côté. Disposer tout autour des fleurs sauvages de saison.
Servir et verser le bouillon tout autour.
Note du chef : Nous avons souhaité travailler la carpe, un poisson trop souvent délaissé. La carpe que nous avons utilisée a été pêchée à seulement 300 m de notre restaurant.
Sachez qu’il est possible de réaliser cette recette avec du silure ou du brochet. On peut aussi la réaliser à partir de chair de noix de saint Jacques ou de merlan.
Nous utilisons dans notre cuisine beaucoup de fleurs sauvages que nous ramassons sur les bords de l’Erdre. Ainsi, pour ce bouillon nous avons choisi des plantes de saisons particulièrement parfumées. Vous pouvez varier les herbes, toutefois, les herbes que l’on peut trouver dans la nature ne sont pas toutes comestibles. II est important de savoir les identifier.
Ris de veau
550 g de ris de veau
de la Ferme de la Pénoue
2 L d’eau
150 g de beurre demi-sel
Gros sel
Fleur de sel de Guérande
et poivre
Huile de pépin de raisin
1 trait de vinaigre d’alcool
Farine
Jus de veau
1 kg d’os de veau fendus
1 oignon
1 carotte
½ tête d’ail
1 càs de concentré de tomates
½ botte de thym
1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir entiers
1 verre de vin rouge
3 L d’eau
1 trait de Fine de Bretagne
(ou de cognac)
Poivre du moulin
Mousseline de châtaigne
200 g de châtaignes fraîches
2 échalotes
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
30 g de beurre
Cidre brut artisanal
(ou un bon vinaigre de cidre)
1 L de lait entier
50 ml de crème épaisse 40 %
Châtaignes glacées
12 châtaignes fraîches
Beurre demi-sel
Eau
Fine de Bretagne
(eau-de-vie de cidre)
Fleur de sel et poivre du moulin
Chips de châtaignes
4 châtaignes fraîches
Huile de friture
Tuile de châtaignes
50 g de blanc d’œuf
50 g de sucre glace
50 g de farine
50 g de beurre fondu
25 g de pâte de marron
JUS DE VEAU
Préchauffer le four à 180 °C.
Placer les os dans une plaque à rôtir.
Les colorer au four pendant environ 30 minutes.
Tailler grossièrement la garniture aromatique (oignon,carotte, ail).
Enfourner de nouveau pendant 15 à 20 minutes pourdonner une coloration homogène.
Ajouter le concentré de tomates.
De nouveau, replacer les os au four pour les faire torréfier.
Débarrasser le tout dans une casserole.
Déglacer les sucs de cuisson de la plaque à rôtir
avec le vin rouge.
Les ajouter dans la casserole sur les os.
Mouiller à 5 cm au-dessus du niveau des os avec l’eau froide.
Porter à ébullition pendant 1 minute tout en retirant les impuretés à l’aide d’une écumoire.
Ajouter le thym, le laurier et le poivre.
Cuire doucement à frémissement durant 2 heures environ.
Enlever les impuretés au fur et à mesure de la cuisson.
Filtrer le jus de cuisson.
Après avoir prélevé la quantité nécessaire pour les
châtaignes glacées, faire réduire doucement le jus restant pendant 45 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit nappant.
Rectifier l’assaisonnement avec le poivre du moulin et un trait de Fine de Bretagne.
RIS DE VEAU
Plonger les ris de veau dans un grand volume d’eau avec un petit bouchon de vinaigre blanc.
Les laisser dégorger une nuit entière.
Égoutter.
Disposer les ris de veau dans une casserole avec deux litres d’eau froide, une pincée de gros sel et un trait de vinaigre d’alcool.
Porter doucement à frémissement pendant environ 2 minutes, tout en enlevant à l’aide d’une écumoire les impuretés remontant à la surface. Plonger aussitôt les ris de veau dans un bol d’eau glacé.
Les égoutter. À l’aide d’un petit couteau, enlever les nerfs et la petite peau qui les recouvre. Détailler 4 portions de 130 g. Ajouter sur chacune 25 g de beurre, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Déposer chaque portion au centre d’un carré de film alimentaire.
Refermer en formant un boudin bien serré.
Porter une casserole d’eau à petit frémissement.
Y plonger les ris de veau pendant 15 minutes à couvert.
Les égoutter. Ôter le film.
Les rouler dans la farine, en tapotant chaque boudin pour enlever l’excédent de farine.
Dans une poêle, chauffer l’huile de pépin de raisin à haute température.Y faire rissoler les ris de veau sur toutes les faces.
Lorsque la coloration est uniforme, les laisser reposer sur une grille. Nettoyer et essuyer la poêle avant d’y faire chauffer le beurre restant.
Quand celui-ci est moussant, terminer la coloration des ris de veau en les arrosant bien de beurre.
Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
CHÂTAIGNES
Préchauffer le four à 160 °C.
A l’aide d’un petit couteau, faire une croix sur chaque châtaigne destinée à la mousseline, aux châtaignes glacées et aux chips.
Enfourner durant 15 minutes afin que les châtaignes s’ouvrent.
Les peler en prenant soin de garder 16 châtaignes entières.
Les réserver
MOUSSELINE DE CHÂTAIGNE
Récupérer les châtaignes restantes. Vous devriez récupérer alors environ 100 g de chair de châtaigne.
Tailler finement les échalotes, l’ail et la branche de céleri.
Dans une poêle, les faire revenir sans coloration.
Ajouter les châtaignes.
Déglacer avec un trait de cidre puis mouiller avec le lait.
Cuire doucement jusqu’à ce que les châtaignes soient tendres.
Égoutter en gardant le jus. Verser la préparation dans un blender.
Ajouter la crème épaisse et mixer le tout. Assaisonner.
Si nécessaire, rectifier éventuellement la texture avec un peu de jus de cuisson.
Réserver au chaud jusqu’au dressage.
CHÂTAIGNES GLACÉES
Dans une casserole, disposer 12 châtaignes entières et pelées les unes contre les autres.
Mouiller à hauteur avec le jus de veau.
Verser le même volume en eau.
Ajouter une belle noix de beurre demi-sel ainsi qu’un trait de Fine de Bretagne.
Cuire à feu doux jusqu’à évaporation quasi- complète du liquide de cuisson.
Celui-ci doit être brillant et nappant pour bien enrober les châtaignes.
Rectifier l’assaisonnement.
CHIPS DE CHÂTAIGNES
Dans une friteuse ou une grande sauteuse, chauffer une huile de friture à 160 °C.
À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien affûté, tailler finement les 4 châtaignes pelées restantes.
Les faire frire jusqu’à légère coloration.
Débarrasser sur du papier absorbant et saler.
TUILES DE CHÂTAIGNES
Préchauffer le four à 190 °C.
Mélanger tous les éléments.
Étaler le plus finement possible l’appareil bien à plat sur un papier cuisson préalablement graissé.
Enfourner pendant 5 à 7 minutes.
Une fois la tuile refroidie, détailler des carrés de 5 cm de côté.
Disposer ces tuiles sur une plaque.
Enfourner 2 minutes dans le four chaud pour leur
donner de la souplesse.
Quand elles sont encore chaudes, les froisser entre les mains en
soufflant dessus pour les aider à refroidir et les faire cristalliser.
Réserver dans un endroit sec.
DRESSAGE ET FINITION
Dans un four chaud, placer les ris de veau pendant 2 minutes afin
qu’ils soient chauds à cœur.
À feu doux, réchauffer séparément chaque élément.
Réaliser une quenelle avec la mousseline de châtaigne.
Disposer 3 châtaignes glacées par-dessus.
Disposer le ris de veau juste à côté.
Saupoudrer de chips de châtaignes.
Dissimuler la garniture en disposant par-dessus la tuile froissée de châtaigne.
Servir le jus à part en saucière.
Note du chef : Les fonds et bouillons faits-maison seront toujours préférables aux solutions déshydratées.
De plus, ce sont d’excellentes recettes anti-gaspi. Pour cela vous pouvez demandez à votre boucher de vous donner ses os de veau. Vous pouvez aussi préparer ces fonds en grande quantité, en les réduisant au maximum afin de les concentrer en goût et les conserver au congélateur.
GNOCCHIS DE SARRASIN
1,5 kg de pommes de terre Agria
2 jaunes d’œuf
250 g de farine de sarrasin
de l’Écoferme des 1001 pattes
Gros sel
BOUILLON VÉGÉTAL
500 g de légumes de saison
(verts de poireau, carottes,
fenouil, oignon, céleri branche)
2 gousses d’ail
100 g de mâche
40 g de gingembre
100 g de vin blanc
1 clou de girofle
½ botte de thym
GRAINES DE SARRASIN SOUFFLÉES
80 g de graines de sarrasin
décortiquées
PESTO DE MÂCHE
200 g de mâche
100 g de tomme Chapelaine
de la ferme de la Pannetière
Piment, Sel
VINAIGRETTE À LA MÂCHE
40 g de vinaigre de riz
3 g de sauce soja
3 g de mirin
1 g de gingembre râpé et son jus
20 g d’huile olive
20 g d’huile de pépin de raisin
10 g de jus de mâche
GNOCCHIS DE SARRASIN
Préchauffer le four à 180 °C. Inciser les pommes de terre.
Sur une plaque allant au four, les disposer non épluchées sur un lit de gros sel.
Enfourner pendant environ 1 h.
Les éplucher et passer la pulpe au tamis.
Disposer la pulpe dans un cul de poule.
Ajouter les jaunes d’œuf, la farine, le sel et le poivre.
Travailler l’appareil jusqu’à obtenir un pâton homogène.
Fleurer le plan de travail et former plusieurs boudins de taille égale et bien régulière. Y tailler des coussinets d’environ 2 cm.
Former des boules.
Rouler celles-ci dans le creux d’une fourchette en argent pour créer la forme du gnocchi.
BOUILLON VÉGÉTAL
Réunir tous les légumes dans un rondeau.
Verser le vin blanc.
Faire réduire de moitié.
Mouiller à l’eau froide jusqu’à 5 cm au-dessus de la garniture aromatique.
Porter à frémissement et baisser le feu.
Maintenir le bouillon pendant 45 minutes à environ 80 °C.
Filtrer et rectifier l’assaisonnement.
GRAINES DE SARRASIN SOUFFLÉES
Dans un grand volume d’eau bouillante salée, cuire les graines de sarrasin pendant 8 minutes après reprise de l’ébullition.
Les rincer sous un filet d’eau froide.
Égoutter soigneusement.
Disposer les graines sur une plaque et faire cuire pendant 3 h dans un four à 80 °C.
Dans une friteuse ou une grande sauteuse, chauffer une huile de friture à 180 °C.
Y faire souffler les graines (cela est quasi instantané).
Les égoutter et saler.
Réserver dans un contenant hermétique.
PESTO DE MÂCHE À LA TOMME CHAPELAINE
Mixer tous les ingrédients. Passer au chinois étamine si besoin.
VINAIGRETTE À LA MÂCHE
Dans la cuve d’un blender, mixer la mâche.
Filtrer et détendre avec un peu d’eau.
Mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja, le mirin et le gingembre.
Monter à l’huile à l’aide d’un fouet.
Ajouter le jus de mâche.
DRESSAGE ET FINITION
Porter une casserole d’eau salée à frémissement avec un filet d’huile d’olive.
Y plonger les gnocchis jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Les débarrasser sur une plaque avec de l’huile d’olive.
Enrober les gnocchis avec le pesto de mâche.
Les disposer dans le fond d’une assiette creuse.
Disposer quelques graines de sarrasin sur chaque gnocchi.
Ajouter quelques copeaux de tomme et quelques feuilles de mâche fraîche et d’herbes sauvages.
Ajouter un peu de vinaigrette à la mâche dans le fond de l’assiette.
Dresser le bouillon dans une théière.
SANDRE À L’ARGILE
100 g de beurre
4 pavés de Sandre de 120 g
de AB Pêcherie de Loire
200 g d’argile blanc naturel
12 belles feuilles de céleri
branche
Fleur de sel de Guérande
PICKLES DE CÉLERI
¼ de céleri rave
150 g de vinaigre de cidre
150 g de sucre
Sel
MOUSSELINE DE CÉLERI
1 céleri rave
Crème épaisse
250 g de farine
80 g de gros sel
225 g de blanc d’oeuf
Eau
SAUCE
Arêtes de sandre
Parures de céleri
200 g de beurre
1 gousse d’ail
50 g de vinaigre de cidre
200 g de crème liquide
SANDRE À L’ARGILE
Demander à votre poissonnier de lever et de désarêter les filets et de vous conserver les arêtes.
Réaliser un beurre noisette.
Détailler 4 pavés de sandre.
Lustrer chacun avec le beurre noisette.
Assaisonner à la fleur de sel.
Graisser un papier cuisson et y envelopper le sandre avec les feuilles de céleri branche.
Sur un plan de travail bien graissé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie également graissé, étaler l’argile en 4 carrés de 20 cm sur 20 cm.
Disposer les filets au milieu de chaque carré puis replier l’argile sur le sandre.
Souder soigneusement les bords en appuyant avec les doigts.
Laisser reposer quelques heures, le temps que l’argile se fige.
Préchauffer le four à 130 °C.
Décorer l’argile à l’aide d’une pointe de couteau.
Enfourner pendant environ 10 minutes.
Laisser reposer 10 minutes avant de casser la croûte d’argile.
Sortir le sandre délicatement au moment de le dresser.
PICKLES DE CÉLERI
Éplucher le céleri rave.
Tailler des fines lamelles de 1mm d’épaisseur.
Réserver les parures.
Dans une casserole, mélanger le vinaigre et le sucre.
Porter à ébullition.
Verser le vinaigre bouillant sur le céleri.
Laisser refroidir à couvert.
MOUSSELINE DE CÉLERI
Réaliser la pâte à sel en mélangeant la farine, le gros sel et le blanc d’œuf.
Détendre avec l’eau afin d’obtenir une consistance homogène.
Préchauffer le four à 190 °C.
Frotter le céleri rave sous un filet d’eau froide pour le nettoyer.
Le sécher.
Le recouvrir avec la pâte à sel.
Enfourner pendant 2 heure.
Retirer le céleri de la croûte de sel puis récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.
Mixer celle-ci avec la crème épaisse afin d’obtenir une mousseline bien lisse.
Rectifier l’assaisonnement.
SAUCE
Dégorger les arêtes durant quelques heures dans un grand volume d’eau froide.
Égoutter et rincer.
Dans une casserole, disposer les arêtes dégorgées ainsi que les parures de céleri.
Verser l’eau froide à hauteur.
Cuire doucement jusqu’à récupérer 150 g de liquide. Filtrer.
Faire un beurre noisette.
Y ajouter la gousse d’ail écrasée.
À feu doux ajouter le vinaigre. Mélanger.
Hors du feu, ajouter les 150 g de fumet au céleri ainsi que la crème liquide.
Émulsionner la préparation.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
DRESSAGE ET FINITION
Réaliser une quenelle avec la mousseline de céleri rave, disposer juste à côté le pavé de sandre et par-dessus les lamelles de céleri en pickles.
Émincer finement quelques feuilles de céleri branche.
Les parsemer sur la purée et les pickles.
Servir la sauce en saucière.
SUPRÊMES ET CUISSES
4 pigeonneaux
Jus de carcasse (ci-dessous)
1 gousse d’ail
Beurre
Thym
Fleur de sel et Poivre
JUS DE CARCASSE
Beurre
Os de pigeonneau
1 oignon
1 gousse d’ail
1 càs de sauce soja
1 verre de vin rouge
100 g de fleur de sureau
MOUSSELINE DE PETIT POIS
1 oignon
100 g de fleurs de sureau
200 g de petits pois
1 gousse d’ail
100 g de crème
Beurre
Sel
PETITS POIS GLACÉS
400 g de petits pois
1 échalote
Beurre demi sel
Fleur de sel de Guérande
SUPRÊMES DE PIGEONNEAUX
Préchauffer le four à 190 °C.
Désosser les pigeonneaux. Lever les cuisses. Laisser les suprêmes sur le coffre. Réserver les cuisses.
Dans une poêle bien chaude, colorer les coffres de pigeon côté peau.
Les arroser au beurre jusqu’à coloration.
Garnir chaque coffre d’une branche de thym et de beurre.
Assaisonner de fleur de sel de Guérande, de poivre du moulin.
Cuire les coffres 13 minutes environ puis laisser reposer au dessus d’une source de chaleur.
JUS DE CARCASSE
Concasser tous les os des pigeonneaux (excepté le coffre).
Jeter l’extrémité des ailes qui donneraient trop d’amertume.
Dans une cocotte (en fonte de préférence), colorer les os avec l’oignon taillé grossièrement (garder la peau pour donner de la brillance au jus) et la gousse d’ail.
Ajouter la sauce soja et bien enrober les carcasses.
Déglacer avec le vin rouge.
Mouiller avec 1,5 L d’eau froide.
Porter à ébullition. Cuire à frémissement durant au moins une heure.
Filtrer le jus.
Le mettre de nouveau sur le feu à frémissement pour le faire réduire jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.
Écumer les impuretés au fur et à mesure.
Hors du feu, ajouter les fleurs de sureau.
CUISSES DE PIGEONNEAU
Dans une cocotte en fonte, colorer les cuisses, côté peau.
Assaisonner puis ajouter la gousse d’ail écrasée ainsi qu’une branche de thym et le jus de carcasse.
Porter à frémissement et cuire au four, à couvert environ 1h30 à 90°C.
Enlever l’os de la cuisse et parer les côtés pour donner une belle forme.
Laisser reposer à couvert au dessus d’une source de chaleur.
(Déguster les parures, en douce).
MOUSSELINE DE PETIT POIS
Cuire les petits pois dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.
Les refroidir aussitôt dans une grande quantité d’eau glacée.
Faire suer l’oignon émincé avec la gousse d’ail écrasée.
Ajouter les petits pois, bien les nacrer.
Verser la crème ainsi que les fleurs de sureau. Cuire à frémissement.
Mixer, rectifier l’assaisonnement et réserver.
PETITS POIS GLACÉS
Cuire les petits pois 30 secondes dans l’eau bouillante salée.
Les refroidir dans l’eau glacée et enlever la pellicule sur chaque petit pois.
Faire suer l’échalote au beurre. Ajouter les petits pois.
Glacer le tout et assaisonner à la fleur de sel de Guérande.
DRESSAGE ET FINITION
Lever les filets du pigeon, enlever les nerfs apparents côté chair et assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
Retirer la peau et laquer le suprême avec le jus des carcasses.
Placer un suprême au centre de chaque assiette.
Disposer les fleurs de sureau sur les filets.
Disposer sur le côté une quenelle de purée de petits pois et une cuillère de petits pois glacés par dessus.
Décorer les petits pois avec quelques fleurs de sureau.
Il est également possible d’ajouter des pétales de fleur de ciboulette ainsi que des fleurs et pousses de petits pois.
Verser le jus dans une saucière.
Note du chef : Avant de servir ce plat, on peut servir la cuisse confite à part, en guise de pré-plat afin de préparer le palet des convives.
ROYALE DE FÈVES
1 échalote
150 g de fèves (hors cosses)
80 g de crème liquide
6 œufs entier
Beurre demi-sel
Sel
SALADE DE FÈVES
200 g de fèves (hors cosses)
10 g d’agastache
1 échalote
50 g de framboises
Vinaigre de framboise
Huile d’olive
Fleur de sel de Guérande
VELOUTÉ
1 échalote
50 g d’agastache
200 g de fèves (hors cosses)
300 g de crème
Beurre
Sel
DRESSAGE
15 framboises
12 pousses d’agastache
8 pousses de petit pois
ROYALE DE FÈVES
Cuire les fèves 1 minute dans l’eau bouillante salée.
Les saisir avec une cuillère passoire et les plonger
aussitôt dans de l’eau glacée avant de les monder.
Faire revenir l’échalote finement ciselé dans du beurre.
Dans un robot, verser les fèves et la crème et mixer.
Aouter les œufs entiers et mixer de nouveau.
Rectifier l’assaisonnement.
Filmer à une extrémité 4 emporte-pièces rond de 7 cm de diamètre.
Couler la préparation dans les cercles.
Les cuire au bain-marie à 80 °C durant 30 minutes.
FÈVES À LA VINAIGRETTE DE FRAMBOISE
Cuire les fèves comme pour la royale. Les monder.
Ciseler très finement l’échalote ainsi que les feuilles d’agastache.
Écraser les framboises à l’aide d’une fourchette.
Verser les dans un saladier avec l’échalote et les feuilles d’agastache, ajouter les fèves et assaisonner avec la fleur de sel, le vinaigre et l’huile d’olive.
VELOUTÉ
De nouveau cuire et monder les fèves.
Faire suer l’échalote finement ciselée.
Ajouter les fèves ainsi que l’agastache.
Bien faire revenir le tout, puis ajouter la crème.
Quand les fèves sont tendres, verser la préparation dans un robot et mixer.
Rectifier l’assaisonnement.
DRESSAGE ET FINITION
Décercler les royales et les disposer au milieu de l’assiette.
Avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre retirer le centre de la royale.
Disposer les fèves assaisonnées au cour de la royale.
Couper les framboises en deux et disposer sur la royale comme une tarte.
Décorer de pousses sur le dessus.
Servir le velouté en saucière.
Note du chef : Pour ceux qui disposent d’une centrifugeuse à jus, il est possible de récupérer le jus des cosses et de l’ajouter à la vinaigrette.
Ingrédients
MOUSSELINE DE CARPE
120 g de chair de carpe
50 g de beurre pommade
1 œuf + 1 jaune
100 g de crème liquide la Ferme
de la Pannetière
POUR LA POTAGÈRE D’ORTIES
1 oignon
1 poireau
½ fenouil
500 g d’orties
Beurre demi sel
Sel / poivre
BOUILLON D’HERBES SAUVAGE
Arêtes de carpe
1 oignon
1 gousse d’ail
200 g d’orties
100 g de fleurs de pissenlits
40 g de fleurs de tagètes
80 g de menthe aquatique
(ou mélisse sauvage)
60 g d’oseille sauvage
2 bâtons de citronnelle
1 verre de Muscadet
1 cuillère de sauce soja
1 cuillère de yuzu ponzu
(ou jus de citron vert)
Sel / Poivre
Réalisation
PURÉE D’ORTIES
Émincer finement les oignons et le vert de poireau.
Faire cuire à feu doux dans le beurre demi-sel.
Une fois que les oignons et le poireau ont bien compoté, ajouter les feuilles d’orties émincées.
Déglacer avec le Muscadet. Après 2 minutes, mouiller avec un verre d’eau et porter à ébullition.
Mixer le tout, assaisonner et réserver au frais.
FARCE DE CARPE
Préchauffer le four à 120 °C
Lever les filets et les tailler en des pour desarêter ceux-ci plus facilement.
Verser dans un robot, ajouter le sel et mixer la chair de carpe.
Une fois que celle-ci est bien homogène, ajouter l’œuf entier et le jaune et incorporer doucement le beurre pommade, puis la crème bien froide ainsi que 50 g de purée d’ortie.
Passer la farce au tamis, rectifier l’assaisonnement avant de la verser dans une terrine bien graissée. (Nous utilisons des moules en silicone en forme de carpe).
Filmer la préparation et la placer dans un bain-marie avant de l‘enfourner pendant environ 20 minutes.
Comme pour un gâteau, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau
Réserver au frais avant de démouler
POTAGÈRE D’ORTIES
Emincer finement l’oignon, le poireau, le fenouil ainsi que les orties.
Faire compoter les oignons dans du beurre puis ajouter le fenouil.
Lorsque celui-ci est translucide, ajouter le poireau et poursuivre la cuisson.
Débarrasser la préparation encore chaude sur les orties finement taillees.
Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
BOUILLON D’HERBES SAUVAGES
Rincer abondamment les arêtes sous l’eau froide pour les dégorger. Les placer dans une casserole.
Ajouter l’oignon grossièrement coupé, la gousse d’ail écrasée, les bâtons de citronnelle émincés, le verre de Muscadet et 1 litre d’eau froide.
Porter le tout à ébullition, écumer les impuretés au fur et à mesure et maintenir à frémissement durant environ 30 minutes.
Ajouter les herbes sauvages.
Laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes a couvert.
Filtrer le bouillon (on peut éventuellement utiliser un filtre à café).
Assaisonner avec le Yuzu Ponzu ainsi que la sauce Soja.
DRESSAGE ET FINITION
Réchauffer séparément dans une casserole la potagère et le bouillon. Mettre le bouillon en theière.
Dans une assiette creuse, disposer une quenelle de potagère, la mousseline de carpe. Décorer de fleurs sauvages fraîchement cueillies.
Mettre la mousseline de carpe à côté. Disposer tout autour des fleurs sauvages de saison.
Servir et verser le bouillon tout autour.
Note du chef : Nous avons souhaité travailler la carpe, un poisson trop souvent délaissé. La carpe que nous avons utilisée a été pêchée à seulement 300 m de notre restaurant.
Sachez qu’il est possible de réaliser cette recette avec du silure ou du brochet. On peut aussi la réaliser à partir de chair de noix de saint Jacques ou de merlan.
Nous utilisons dans notre cuisine beaucoup de fleurs sauvages que nous ramassons sur les bords de l’Erdre. Ainsi, pour ce bouillon nous avons choisi des plantes de saisons particulièrement parfumées. Vous pouvez varier les herbes, toutefois, les herbes que l’on peut trouver dans la nature ne sont pas toutes comestibles. II est important de savoir les identifier.
Ingrédients
RIS DE VEAU
550 g de ris de veau
de la Ferme de la Pénoue
2 L d’eau
150 g de beurre demi-sel
Gros sel
Fleur de sel de Guérande
et poivre
Huile de pépin de raisin
1 trait de vinaigre d’alcool
Farine
JUS DE VEAU
1 kg d’os de veau fendus
1 oignon
1 carotte
½ tête d’ail
1 càs de concentré de tomates
½ botte de thym
1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir entiers
1 verre de vin rouge
3 L d’eau
1 trait de Fine de Bretagne
(ou de cognac)
Poivre du moulin
MOUSSELINE DE CHÂTAIGNE
200 g de châtaignes fraîches
2 échalotes
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
30 g de beurre
Cidre brut artisanal
(ou un bon vinaigre de cidre)
1 L de lait entier
50 ml de crème épaisse 40 %
CHÂTAIGNES GLACÉES
12 châtaignes fraîches
Beurre demi-sel
Eau
Fine de Bretagne
(eau-de-vie de cidre)
Fleur de sel et poivre du moulin
CHIPS DE CHÂTAIGNES
4 châtaignes fraîches
Huile de friture
TUILE DE CHÂTAIGNES
50 g de blanc d’œuf
50 g de sucre glace
50 g de farine
50 g de beurre fondu
25 g de pâte de marron
Réalisation
JUS DE VEAU
Préchauffer le four à 180 °C.
Placer les os dans une plaque à rôtir.
Les colorer au four pendant environ 30 minutes.
Tailler grossièrement la garniture aromatique (oignon,carotte, ail).
Enfourner de nouveau pendant 15 à 20 minutes pourdonner une coloration homogène.
Ajouter le concentré de tomates.
De nouveau, replacer les os au four pour les faire torréfier.
Débarrasser le tout dans une casserole.
Déglacer les sucs de cuisson de la plaque à rôtir
avec le vin rouge.
Les ajouter dans la casserole sur les os.
Mouiller à 5 cm au-dessus du niveau des os avec l’eau froide.
Porter à ébullition pendant 1 minute tout en retirant les impuretés à l’aide d’une écumoire.
Ajouter le thym, le laurier et le poivre.
Cuire doucement à frémissement durant 2 heures environ.
Enlever les impuretés au fur et à mesure de la cuisson.
Filtrer le jus de cuisson.
Après avoir prélevé la quantité nécessaire pour les
châtaignes glacées, faire réduire doucement le jus restant pendant 45 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit nappant.
Rectifier l’assaisonnement avec le poivre du moulin et un trait de Fine de Bretagne.
RIS DE VEAU
Plonger les ris de veau dans un grand volume d’eau avec un petit bouchon de vinaigre blanc.
Les laisser dégorger une nuit entière.
Égoutter.
Disposer les ris de veau dans une casserole avec deux litres d’eau froide, une pincée de gros sel et un trait de vinaigre d’alcool.
Porter doucement à frémissement pendant environ 2 minutes, tout en enlevant à l’aide d’une écumoire les impuretés remontant à la surface. Plonger aussitôt les ris de veau dans un bol d’eau glacé.
Les égoutter. À l’aide d’un petit couteau, enlever les nerfs et la petite peau qui les recouvre. Détailler 4 portions de 130 g.
Ajouter sur chacune 25 g de beurre, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Déposer chaque portion au centre d’un carré de film alimentaire.
Refermer en formant un boudin bien serré.
Porter une casserole d’eau à petit frémissement.
Y plonger les ris de veau pendant 15 minutes à couvert.
Les égoutter. Ôter le film.
Les rouler dans la farine, en tapotant chaque boudin pour enlever l’excédent de farine.
Dans une poêle, chauffer l’huile de pépin de raisin à haute température.Y faire rissoler les ris de veau sur toutes les faces.
Lorsque la coloration est uniforme, les laisser reposer sur une grille. Nettoyer et essuyer la poêle avant d’y faire chauffer le beurre restant.
Quand celui-ci est moussant, terminer la coloration des ris de veau en les arrosant bien de beurre.
Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
CHÂTAIGNES
Préchauffer le four à 160 °C.
A l’aide d’un petit couteau, faire une croix sur chaque châtaigne destinée à la mousseline, aux châtaignes glacées et aux chips.
Enfourner durant 15 minutes afin que les châtaignes s’ouvrent.
Les peler en prenant soin de garder 16 châtaignes entières.
Les réserver
MOUSSELINE DE CHÂTAIGNE
Récupérer les châtaignes restantes. Vous devriez récupérer alors environ 100 g de chair de châtaigne.
Tailler finement les échalotes, l’ail et la branche de céleri.
Dans une poêle, les faire revenir sans coloration.
Ajouter les châtaignes.
Déglacer avec un trait de cidre puis mouiller avec le lait.
Cuire doucement jusqu’à ce que les châtaignes soient tendres.
Égoutter en gardant le jus. Verser la préparation dans un blender.
Ajouter la crème épaisse et mixer le tout. Assaisonner.
Si nécessaire, rectifier éventuellement la texture avec un peu de jus de cuisson.
Réserver au chaud jusqu’au dressage.
CHÂTAIGNES GLACÉES
Dans une casserole, disposer 12 châtaignes entières et pelées les unes contre les autres.
Mouiller à hauteur avec le jus de veau.
Verser le même volume en eau.
Ajouter une belle noix de beurre demi-sel ainsi qu’un trait de Fine de Bretagne.
Cuire à feu doux jusqu’à évaporation quasi- complète du liquide de cuisson.
Celui-ci doit être brillant et nappant pour bien enrober les châtaignes.
Rectifier l’assaisonnement.
CHIPS DE CHÂTAIGNES
Dans une friteuse ou une grande sauteuse, chauffer une huile de friture à 160 °C.
À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien affûté, tailler finement les 4 châtaignes pelées restantes.
Les faire frire jusqu’à légère coloration.
Débarrasser sur du papier absorbant et saler.
TUILES DE CHÂTAIGNES
Préchauffer le four à 190 °C.
Mélanger tous les éléments.
Étaler le plus finement possible l’appareil bien à plat sur un papier cuisson préalablement graissé.
Enfourner pendant 5 à 7 minutes.
Une fois la tuile refroidie, détailler des carrés de 5 cm de côté.
Disposer ces tuiles sur une plaque.
Enfourner 2 minutes dans le four chaud pour leur
donner de la souplesse.
Quand elles sont encore chaudes, les froisser entre les mains en
soufflant dessus pour les aider à refroidir et les faire cristalliser.
Réserver dans un endroit sec.
DRESSAGE ET FINITION
Dans un four chaud, placer les ris de veau pendant 2 minutes afin
qu’ils soient chauds à cœur.
À feu doux, réchauffer séparément chaque élément.
Réaliser une quenelle avec la mousseline de châtaigne.
Disposer 3 châtaignes glacées par-dessus.
Disposer le ris de veau juste à côté.
Saupoudrer de chips de châtaignes.
Dissimuler la garniture en disposant par-dessus la tuile froissée de châtaigne.
Servir le jus à part en saucière.
Note du chef : Les fonds et bouillons faits-maison seront toujours préférables aux solutions déshydratées.
De plus, ce sont d’excellentes recettes anti-gaspi. Pour cela vous pouvez demandez à votre boucher de vous donner ses os de veau. Vous pouvez aussi préparer ces fonds en grande quantité, en les réduisant au maximum afin de les concentrer en goût et les conserver au congélateur.
Ingrédients
GNOCCHIS DE SARRASIN
1,5 kg de pommes de terre Agria
2 jaunes d’œuf
250 g de farine de sarrasin
de l’Écoferme des 1001 pattes
Gros sel
BOUILLON VÉGÉTAL
500 g de légumes de saison
(verts de poireau, carottes,
fenouil, oignon, céleri branche)
2 gousses d’ail
100 g de mâche
40 g de gingembre
100 g de vin blanc
1 clou de girofle
½ botte de thym
GRAINES DE SARRASIN SOUFFLÉES
80 g de graines de sarrasin
décortiquées
PESTO DE MÂCHE
200 g de mâche
100 g de tomme Chapelaine
de la ferme de la Pannetière
Piment, Sel
VINAIGRETTE À LA MÂCHE
40 g de vinaigre de riz
3 g de sauce soja
3 g de mirin
1 g de gingembre râpé et son jus
20 g d’huile olive
20 g d’huile de pépin de raisin
10 g de jus de mâche
Réalisation
GNOCCHIS DE SARRASIN
Préchauffer le four à 180 °C. Inciser les pommes de terre.
Sur une plaque allant au four, les disposer non épluchées sur un lit de gros sel.
Enfourner pendant environ 1 h.
Les éplucher et passer la pulpe au tamis.
Disposer la pulpe dans un cul de poule.
Ajouter les jaunes d’œuf, la farine, le sel et le poivre.
Travailler l’appareil jusqu’à obtenir un pâton homogène.
Fleurer le plan de travail et former plusieurs boudins de taille égale et bien régulière. Y tailler des coussinets d’environ 2 cm.
Former des boules.
Rouler celles-ci dans le creux d’une fourchette en argent pour créer la forme du gnocchi.
BOUILLON VÉGÉTAL
Réunir tous les légumes dans un rondeau.
Verser le vin blanc.
Faire réduire de moitié.
Mouiller à l’eau froide jusqu’à 5 cm au-dessus de la garniture aromatique.
Porter à frémissement et baisser le feu.
Maintenir le bouillon pendant 45 minutes à environ 80 °C.
Filtrer et rectifier l’assaisonnement.
GRAINES DE SARRASIN SOUFFLÉES
Dans un grand volume d’eau bouillante salée, cuire les graines de sarrasin pendant 8 minutes après reprise de l’ébullition.
Les rincer sous un filet d’eau froide.
Égoutter soigneusement.
Disposer les graines sur une plaque et faire cuire pendant 3 h dans un four à 80 °C.
Dans une friteuse ou une grande sauteuse, chauffer une huile de friture à 180 °C.
Y faire souffler les graines (cela est quasi instantané).
Les égoutter et saler.
Réserver dans un contenant hermétique.
PESTO DE MÂCHE À LA TOMME CHAPELAINE
Mixer tous les ingrédients. Passer au chinois étamine si besoin.
VINAIGRETTE À LA MÂCHE
Dans la cuve d’un blender, mixer la mâche.
Filtrer et détendre avec un peu d’eau.
Mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja, le mirin et le gingembre.
Monter à l’huile à l’aide d’un fouet.
Ajouter le jus de mâche.
DRESSAGE ET FINITION
Porter une casserole d’eau salée à frémissement avec un filet d’huile d’olive.
Y plonger les gnocchis jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Les débarrasser sur une plaque avec de l’huile d’olive.
Enrober les gnocchis avec le pesto de mâche.
Les disposer dans le fond d’une assiette creuse.
Disposer quelques graines de sarrasin sur chaque gnocchi.
Ajouter quelques copeaux de tomme et quelques feuilles de mâche fraîche et d’herbes sauvages.
Ajouter un peu de vinaigrette à la mâche dans le fond de l’assiette.
Dresser le bouillon dans une théière.
Ingrédients
SANDRE À L’ARGILE
100 g de beurre
4 pavés de Sandre de 120 g
de AB Pêcherie de Loire
200 g d’argile blanc naturel
12 belles feuilles de céleri
branche
Fleur de sel de Guérande
PICKLES DE CÉLERI
¼ de céleri rave
150 g de vinaigre de cidre
150 g de sucre
Sel
MOUSSELINE DE CÉLERI
1 céleri rave
Crème épaisse
250 g de farine
80 g de gros sel
225 g de blanc d’oeuf
Eau
SAUCE
Arêtes de sandre
Parures de céleri
200 g de beurre
1 gousse d’ail
50 g de vinaigre de cidre
200 g de crème liquide
Réalisation
SANDRE À L’ARGILE
Demander à votre poissonnier de lever et de désarêter les filets et de vous conserver les arêtes.
Réaliser un beurre noisette.
Détailler 4 pavés de sandre.
Lustrer chacun avec le beurre noisette.
Assaisonner à la fleur de sel.
Graisser un papier cuisson et y envelopper le sandre avec les feuilles de céleri branche.
Sur un plan de travail bien graissé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie également graissé, étaler l’argile en 4 carrés de 20 cm sur 20 cm.
Disposer les filets au milieu de chaque carré puis replier l’argile sur le sandre.
Souder soigneusement les bords en appuyant avec les doigts.
Laisser reposer quelques heures, le temps que l’argile se fige.
Préchauffer le four à 130 °C.
Décorer l’argile à l’aide d’une pointe de couteau.
Enfourner pendant environ 10 minutes.
Laisser reposer 10 minutes avant de casser la croûte d’argile.
Sortir le sandre délicatement au moment de le dresser.
PICKLES DE CÉLERI
Éplucher le céleri rave.
Tailler des fines lamelles de 1mm d’épaisseur.
Réserver les parures.
Dans une casserole, mélanger le vinaigre et le sucre.
Porter à ébullition.
Verser le vinaigre bouillant sur le céleri.
Laisser refroidir à couvert.
MOUSSELINE DE CÉLERI
Réaliser la pâte à sel en mélangeant la farine, le gros sel et le blanc d’œuf.
Détendre avec l’eau afin d’obtenir une consistance homogène.
Préchauffer le four à 190 °C.
Frotter le céleri rave sous un filet d’eau froide pour le nettoyer.
Le sécher.
Le recouvrir avec la pâte à sel.
Enfourner pendant 2 heure.
Retirer le céleri de la croûte de sel puis récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.
Mixer celle-ci avec la crème épaisse afin d’obtenir une mousseline bien lisse.
Rectifier l’assaisonnement.
SAUCE
Dégorger les arêtes durant quelques heures dans un grand volume d’eau froide.
Égoutter et rincer.
Dans une casserole, disposer les arêtes dégorgées ainsi que les parures de céleri.
Verser l’eau froide à hauteur.
Cuire doucement jusqu’à récupérer 150 g de liquide. Filtrer.
Faire un beurre noisette.
Y ajouter la gousse d’ail écrasée.
À feu doux ajouter le vinaigre. Mélanger.
Hors du feu, ajouter les 150 g de fumet au céleri ainsi que la crème liquide.
Émulsionner la préparation.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
DRESSAGE ET FINITION
Réaliser une quenelle avec la mousseline de céleri rave, disposer juste à côté le pavé de sandre et par-dessus les lamelles de céleri en pickles.
Émincer finement quelques feuilles de céleri branche.
Les parsemer sur la purée et les pickles.
Servir la sauce en saucière.
Ingrédients
SUPRÊMES ET CUISSES
4 pigeonneaux
Jus de carcasse (ci-dessous)
1 gousse d’ail
Beurre
Thym
Fleur de sel et Poivre
JUS DE CARCASSE
Beurre
Os de pigeonneau
1 oignon
1 gousse d’ail
1 càs de sauce soja
1 verre de vin rouge
100 g de fleur de sureau
MOUSSELINE DE PETIT POIS
1 oignon
100 g de fleurs de sureau
200 g de petits pois
1 gousse d’ail
100 g de crème
Beurre
Sel
PETITS POIS GLACÉS
400 g de petits pois
1 échalote
Beurre demi sel
Fleur de sel de Guérande
Réalisation
SUPRÊMES DE PIGEONNEAUX
Préchauffer le four à 190 °C.
Désosser les pigeonneaux. Lever les cuisses. Laisser les suprêmes sur le coffre. Réserver les cuisses.
Dans une poêle bien chaude, colorer les coffres de pigeon côté peau.
Les arroser au beurre jusqu’à coloration.
Garnir chaque coffre d’une branche de thym et de beurre.
Assaisonner de fleur de sel de Guérande, de poivre du moulin.
Cuire les coffres 13 minutes environ puis laisser reposer au dessus d’une source de chaleur.
JUS DE CARCASSE
Concasser tous les os des pigeonneaux (excepté le coffre).
Jeter l’extrémité des ailes qui donneraient trop d’amertume.
Dans une cocotte (en fonte de préférence), colorer les os avec l’oignon taillé grossièrement (garder la peau pour donner de la brillance au jus) et la gousse d’ail.
Ajouter la sauce soja et bien enrober les carcasses.
Déglacer avec le vin rouge.
Mouiller avec 1,5 L d’eau froide.
Porter à ébullition. Cuire à frémissement durant au moins une heure.
Filtrer le jus.
Le mettre de nouveau sur le feu à frémissement pour le faire réduire jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.
Écumer les impuretés au fur et à mesure.
Hors du feu, ajouter les fleurs de sureau.
CUISSES DE PIGEONNEAU
Dans une cocotte en fonte, colorer les cuisses, côté peau.
Assaisonner puis ajouter la gousse d’ail écrasée ainsi qu’une branche de thym et le jus de carcasse.
Porter à frémissement et cuire au four, à couvert environ 1h30 à 90°C.
Enlever l’os de la cuisse et parer les côtés pour donner une belle forme.
Laisser reposer à couvert au dessus d’une source de chaleur.
(Déguster les parures, en douce).
MOUSSELINE DE PETIT POIS
Cuire les petits pois dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.
Les refroidir aussitôt dans une grande quantité d’eau glacée.
Faire suer l’oignon émincé avec la gousse d’ail écrasée.
Ajouter les petits pois, bien les nacrer.
Verser la crème ainsi que les fleurs de sureau. Cuire à frémissement.
Mixer, rectifier l’assaisonnement et réserver.
PETITS POIS GLACÉS
Cuire les petits pois 30 secondes dans l’eau bouillante salée.
Les refroidir dans l’eau glacée et enlever la pellicule sur chaque petit pois.
Faire suer l’échalote au beurre. Ajouter les petits pois.
Glacer le tout et assaisonner à la fleur de sel de Guérande.
DRESSAGE ET FINITION
Lever les filets du pigeon, enlever les nerfs apparents côté chair et assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
Retirer la peau et laquer le suprême avec le jus des carcasses.
Placer un suprême au centre de chaque assiette.
Disposer les fleurs de sureau sur les filets.
Disposer sur le côté une quenelle de purée de petits pois et une cuillère de petits pois glacés par dessus.
Décorer les petits pois avec quelques fleurs de sureau.
Il est également possible d’ajouter des pétales de fleur de ciboulette ainsi que des fleurs et pousses de petits pois.
Verser le jus dans une saucière.
Note du chef : Avant de servir ce plat, on peut servir la cuisse confite à part, en guise de pré-plat afin de préparer le palet des convives.
Ingrédients
ROYALE DE FÈVES
1 échalote
150 g de fèves (hors cosses)
80 g de crème liquide
6 œufs entier
Beurre demi-sel
Sel
SALADE DE FÈVES
200 g de fèves (hors cosses)
10 g d’agastache
1 échalote
50 g de framboises
Vinaigre de framboise
Huile d’olive
Fleur de sel de Guérande
VELOUTÉ
1 échalote
50 g d’agastache
200 g de fèves (hors cosses)
300 g de crème
Beurre
Sel
DRESSAGE
15 framboises
12 pousses d’agastache
8 pousses de petit pois
Réalisation
ROYALE DE FÈVES
Cuire les fèves 1 minute dans l’eau bouillante salée.
Les saisir avec une cuillère passoire et les plonger
aussitôt dans de l’eau glacée avant de les monder.
Faire revenir l’échalote finement ciselé dans du beurre.
Dans un robot, verser les fèves et la crème et mixer.
Aouter les œufs entiers et mixer de nouveau.
Rectifier l’assaisonnement.
Filmer à une extrémité 4 emporte-pièces rond de 7 cm de diamètre.
Couler la préparation dans les cercles.
Les cuire au bain-marie à 80 °C durant 30 minutes.
FÈVES À LA VINAIGRETTE DE FRAMBOISE
Cuire les fèves comme pour la royale. Les monder.
Ciseler très finement l’échalote ainsi que les feuilles d’agastache.
Écraser les framboises à l’aide d’une fourchette.
Verser les dans un saladier avec l’échalote et les feuilles d’agastache, ajouter les fèves et assaisonner avec la fleur de sel, le vinaigre et l’huile d’olive.
VELOUTÉ
De nouveau cuire et monder les fèves.
Faire suer l’échalote finement ciselée.
Ajouter les fèves ainsi que l’agastache.
Bien faire revenir le tout, puis ajouter la crème.
Quand les fèves sont tendres, verser la préparation dans un robot et mixer.
Rectifier l’assaisonnement.
DRESSAGE ET FINITION
Décercler les royales et les disposer au milieu de l’assiette.
Avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre retirer le centre de la royale.
Disposer les fèves assaisonnées au cour de la royale.
Couper les framboises en deux et disposer sur la royale comme une tarte.
Décorer de pousses sur le dessus.
Servir le velouté en saucière.
Note du chef : Pour ceux qui disposent d’une centrifugeuse à jus, il est possible de récupérer le jus des cosses et de l’ajouter à la vinaigrette.
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Caramel à la fleur de sel de Guérande
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